PANINI SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO

Che ne dite di un bel panino croccante fuori e con una bella mollica soffice al suo interno?
Mia nonna Maria, una donna paziente, contadina e brava massaia, diceva sempre :"Per fare un buon pane non si deve avere fretta": Ero piccola, ed in seguito non mai dato molta importanza a questa affermazione, per me era una di quelle frasi che dicono le nonne. Solo adesso, da intollerante al glutine, capisco quanto è vero!  Un buon pane, necessita di una levitazione lenta, senza fretta, troppo lievito e il forno non alla temperatura giusta può pregiudicare la buona riuscita della panificazione.
I miei panini hanno lievitato per ben 23 ore, ma il risultato è pazzesco! Buonissimi!

INGREDIENTI :

1 kg di farina senza glutine (io Nutrifree mix pane)
8 g di lievito di birra fresco consentito (io lievital)
950 ml di acqua
5 cucchiai  rasi di olio extravergine di oliva bio italiano
1 cucchiaino di miele millefiori bio
1 cucchiaio raso di sale

PROCEDIMENTO :

Nella ciotola dell'impastatore versate tutta la farina. Misurate in una brocca tutta l'acqua occorrente e prelevatene poi due bicchieri, uno per sciogliete il lievito ed uno per il sale. Cominciate a far andare l'impastatore alla velocità piu' bassa, versate tutto il contenuto del bicchiere con il lievito disciolto, pian piano a  filo fate andare l'altra acqua contenuta nella brocca, aumentate leggermente la velocità dell'impastatore, aggiungete un cucchiaino di miele, unite l' olio, e solo in ultimo il bicchiere con acqua e sale.
Aumentate la velocità fino ad arrivare alla massima per il vostro impastatore e lavorate per almenno 5- 8 minuti, è importante perchè l'impasto in cameri aria al suo interno.
Versate, aiutandovi con una spatola liscia da impasto, tutto il contenuto della ciotola sul vostro piano di lavoro abbastanza infarinato con farina di riso, lavorate un po' con le mani per fare forza all'impasto.
In questa fase esso  risulta essere  molto appiccicoso ma con il piano e le mani ben infarinate non è un problema, formare una bel panetto tondo e mettere a lievitare in una ciotola abbastanza capiente ben infarinata. Avvolgete perfettamente la ciotola, prima con piu' giri di pellicola trasparente e poi con una copertina calda. Far lievitare fino a che il volume dell'impasto non riusulti raddoppiato (dalle 6 alle 8 ore). Riprendete l'impasto e, su di un tavolo infarinato, rompete la lievitazione e reinpastate a mano.
L'impasto in questa fase risulta essere molto piu' "consistente" grazie alla lievitazione ed alla completa idratazione della farina.
Coprite nuovamente con una pellicola e mettete in frigo per circa 12 ore.
L'impasto, a questo punto, sarà nuovamente lievitato ma con meno vigore data la bassa temperatura.
Ponete il tutto sul piano infarinato e, aiutandovi con una bilancia, dividete l'impasto in una pezzatura di panini secondo i vostri gusti. L'importante, ai fini della cottura, è che siano tutti piu' o meno dello stesso peso. Formate i panini lavorandoli con le mani e poneteli su di una placca ricoperta da carta da forno, spennellate con olio Evo e praticate dei tagli con un coltellino affilato.
Mettete a lievitare i panini sulla placca in forno spento con la luce accesa (non c'è necesità di coprirli perchè essendo oleati non seccheranno in superficie).
Una volta che i panini saranno raddoppiati di volume (circa 3 ore), potete cacciarli dal forno, aspettare che questo raggiunga la temperatura desiderata ed infornare.
Suggerisco che il forno sia caldissimo (io accendo sopra e sotto, ventilato, modalità grill, a 250° C) in modo che il pane prenda subito calore a si gonfi.
Quando i panini sono gonfi e dorati, mettete il forno in modalità non ventilata, solo sotto, abbassando la temperatura a 200°C per completare la cottura.
Trascorsi circa 30 minuti con questa modalità di cottura, e con la mia pezzatura (circa 200g cad.) i panini saranno pronti per essere sfornati.
Mettete a raffreddare su una gratella per evitare il formarsi della condensa alla base.
Panini croccanti in superficie e morbidissimi per voi!